Antalya mutfağını Dünya tanımalı (1)

Akdeniz’in altın sahilleriyle bilinen Antalya, sadece turkuaz deniziyle değil, tarihin fısıltılarını taşıyan sofralarıyla da dünya çapında bir değer. Bugün, modern tatil köylerinin gölgesinde kalan bu kadim topraklar, insanlık tarihine yön veren 7 büyük kültürün; Likya, Pamfilya, Roma, Bizans, Selçuklu, Osmanlı ve Anadolu uygarlıklarının harmanlandığı eşsiz bir gastronomi hafızasına sahip.

Toplamda 30’dan fazla medeniyetin iz bıraktığı bu coğrafya, sadece yemek tarifleri değil, aynı zamanda yaşam tarzı, korunmuş üretim teknikleri, şifa kültürü ve doğayla uyumlu tüketim alışkanlıkları da barındırıyor. Kimi zaman nar ekşili bir salatada Hitit mirasını, bazen de zeytinyağlı bir yemeğin kokusunda Fenike rüzgârını hissedersiniz. Bu mutfak, bir arada yaşamanın ve lezzetle barışmanın tarihidir.

Antalya mutfağı, yalnızca yerel halkın değil, tüm dünyanın keşfetmesi gereken çok katmanlı ve multidisipliner bir kültürel mirastır. Bugün gastronomi turizminin yükselişte olduğu bir çağda, Antalya’nın zengin mutfak kültürü, dünya sahnesinde hak ettiği yeri almalıdır. Çünkü bu topraklarda yalnızca yemek değil, tarih pişer.

Bu Topraklarda Sadece Yemek Değil, Tarih Pişer

Antalya mutfağının kodlarını çözmek, yalnızca bir damak yolculuğu değil; aynı zamanda arkeolojik bir keşiftir. Her tabakta farklı bir uygarlığın izine rastlanır. Bu yüzden, Antalya’nın mutfağını anlamak için sadece bugünün reçetelerine değil, binlerce yıl öncesine kulak vermek gerekir.

Likya ve Pamfilya mutfak kültürü, dağlardan toplanan yabani otlarla yapılan sıcak ekmekler, zeytin ezmeleri ve balık soslu yemeklerle hayat bulmuştur. Antalya’nın sahil kasabalarında hâlâ yapılan “torik lakerdası”, antik çağda “garum” olarak bilinen fermente balık soslarının günümüz karşılığı gibidir.

Roma ve Bizans etkisi, özellikle zeytinyağı ve şarap üretiminde kendini gösterir. Side ve Perge’deki kazılarda bulunan şarap amforaları ve zeytinyağı işlikleri, bu coğrafyanın yalnızca tarım değil, aynı zamanda gastronomik ticaretin de merkezi olduğunu gösteriyor. Bu gelenek, günümüzde Elmalı ve Finike’nin narenciye, zeytin ve üzüm üretiminde devam etmektedir.

Selçuklu ve Osmanlı dönemleri, mutfağa baharatı, etli hamur işlerini ve yoğurdu kazandırmıştır. Toros eteklerinde hâlâ yapılan keşkek, tahıllı beslenmenin Selçuklulardan miras kaldığını gösterir. Gökçesu tarhanası, sadece bir çorba değil; bin yıllık koruma ve saklama bilgisinin yaşayan örneğidir.

Nomadik Yörük kültürü, dağlarla iç içe geçmiş, hareketli bir yaşam biçimini yansıtır. Bu yaşam tarzı, gıdada uzun ömürlü ve taşınabilir ürünleri zorunlu kılmıştır. Kurutulmuş etler, çökelek, tandır ekmeği, sac börekleri, bu zorunluluğun lezzetli ürünleridir. Yörüklerin yaz aylarında Toroslara çıktığında ürettikleri yoğurt, peynir ve yayık ayranı, bugün dahi sofralarda yer bulmaktadır.

Mutfakta Katman Katman Uygarlık Var

Antalya mutfağı, tek bir tarif değil; bir coğrafyanın hafızasıdır. Her malzeme, her pişirme yöntemi, geçmişle kurulan bir bağın taşıyıcısıdır. Sadece “ne yiyoruz” değil, “neden böyle yiyoruz” sorusunu sordukça, karşımıza çıkan tablo şu: Bu topraklar, Anadolu’nun doğuyla batı arasındaki en lezzetli kavşak noktasıdır.

Son Söz: Antalya’nın Sofrası Bir Uygarlık Haritasıdır

Bugün turizmle anılan Antalya, aslında bir kültür hazinesidir. 30’dan fazla medeniyetin iz bıraktığı bu bereketli coğrafya, çok daha fazlasını hak ediyor. Bu mutfağı sadece damaklarda değil, dünya sahnesinde de tanıtmak, geçmişten geleceğe taşımak bizim elimizde. Çünkü burada pişen yemekler, yalnızca karın doyurmuyor; bir coğrafyanın hafızasını, bir halkın ruhunu taşıyor.

Prof.Dr.Oğuz  ÖZYARAL,
MBA, Mikrobiyolog, Koruyucu Sağlık Uzmanı,
Antalya Belek Üniversitesi, Rektör Yardımcısı